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유제품 대체 카테고리는 빠르게 확장되고 있습니다. 처음에는 식물성 우유가 주를 이루었지만 오늘날 유럽에서는 유제품이 없는 요거트, 아이스크림, 치즈 제품을 쉽게 구할 수 있습니다.
그러나 이 마지막 범주인 치즈는 R&D 팀이 맛, 질감, 기능성 및 영양에 대한 소비자의 기대를 충족시키는 데 어려움을 겪었습니다. 점점 더 많은 기업들이 단백질 함량, 풍미 또는 용해성을 높이기 위해 다음과 같은 혁신적인 재료로 눈을 돌리고 있습니다. 발효 견과류와 콩류, 아쿠아파바또는 미세조류 단백질.
이제 바르셀로나의 식물성 치즈 스타트업이 또 다른 재료인 업사이클링된 멜론 씨 우유를 시장에 선보이고 있습니다. 우유 같은 음료는 ‘놀라운’ 영양가를 가지고 있으며 발효되면 ‘치즈 같은’ 향을 생성한다고 Väcka 공동 설립자이자 CEO인 Ana Luz Sanz는 설명합니다.
멜론 씨앗을 ‘우유’로 업사이클링.
Väcka는 2021년 Luz Sanz와 Maxime Boniface에 의해 설립되었습니다. 얼마 지나지 않아 이 스타트업은 틈새 시장인 식물성 치즈를 발견했습니다. Väcka 치즈 대체품은 피자 가게를 포함하여 소매 및 식품 서비스 전반에 걸쳐 400개 이상의 판매점에서 사용할 수 있습니다.
최근 이 신생 기업은 포트폴리오에 있는 두 제품인 Mözza와 Chxddar를 재작업하기로 결정했습니다. 이 제품의 새 버전은 코코넛 오일을 올리브 오일로, 아몬드 우유를 발효 멜론 씨 우유로 대체했습니다.
앞으로 이러한 성분은 포트폴리오의 다른 제품, 특히 Vrie 및 Filä 품종에도 추가될 것입니다.
“멜론씨유는 물과 갈은 멜론씨의 혼합물인 음료로, 이후에 여과되어 잔류물을 제거합니다.” Sanz는 FoodNavigator에 말했습니다. “이것은 치즈와 같은 향을 생성하기 위해 발효시킨 놀라운 영양가와 일부 유제품과 같은 향이 있는 우유와 같은 음료를 제공합니다.”.
Väcka는 자체 제품에 대한 ‘맞춤형 선택’에서 다양한 종자를 활용하여 멜론 종자 우유 자체를 생산합니다. 씨앗은 멜론, 갈리아, 위장 및 카나리아와 같은 멜론 품종에서 공급됩니다.
“우리는 이제 어떤 품종이 우리에게 최고의 영양 결과를 제공하는지 더 정확하게 연구하고 있습니다.”.
영양 및 지속 가능성 혜택.
이 스타트업에 따르면 코코넛 오일과 아몬드 우유를 올리브 오일과 업사이클 멜론 씨 우유로 바꾸면 환경 지속 가능성에서 영양 및 맛에 이르기까지 전반적으로 이점이 있습니다. 구체적으로 이러한 변화는 보다 환경 친화적인 생산 공정으로 이어져 물 소비량을 99.1%, 토지 사용률을 98.7%, CO2 배출량을 91.8% 줄였습니다.
영양학적 관점에서 볼 때 멜론 씨에는 신경 기능, 면역 체계 강화 및 콜레스테롤 감소에 긍정적인 영향을 미치는 리놀레산이 포함되어 있습니다.
또한 코코넛 오일을 올리브 오일로 대체하면 Väcka의 Mözza 브랜드에는 포화 지방이 73.6% 적습니다.
새로 개편된 Mözza 제품에는 멜론 씨 우유, 전분 믹스, 귀리 가루, 흰 콩, 영양 효모, 아가베 시럽, 소금, 감자 단백질, 리토탐늄 칼슘(칼슘) 및 발효물이 포함되어 있습니다. Pumpkin Chxddar 제품에는 호박과 동일한 성분 목록이 포함되어 있습니다.
그러나 Väcka의 치즈에 사용되는 ‘가장 놀라운’ 성분은 미생물이라고 들었습니다. “우리는 최종 제품에 더 많은 향미와 질감 화합물을 생성하는 비상업적으로 이용 가능한 균주의 특별히 표적화된 혼합물을 사용하고 있습니다.”.
탄력성과 다양성 향상.
이 신생 기업은 이 범주에서 올리브 오일과 멜론 씨 우유의 조합으로 작업하는 최초이자 유일한 식물 기반 식품 기술이라고 주장합니다.
Väcka는 Pumpkin Chxddar 제품의 주성분으로 호박을 ‘완전히 사용’하기를 원했습니다. 그 결과 이 스타트업은 호박씨의 기능성을 탐구하기 시작했고 다른 사이드 스트림 ‘폐기물’ 제품에 대한 테스트를 계속했습니다.
“이러한 테스트에서 멜론 씨앗은 색상(우유 색상과 매우 유사함) 및 기능 측면에서 최고의 성능을 보였습니다.” Sanz는 설명했다. “쉽게 발효되며 다른 기능적 예에는 녹는 것이 포함됩니다. 예를 들어 아몬드 우유에 비해 멜론 씨 우유를 기반으로 한 치즈는 녹는 영역이 더 높습니다.”.
실제로 완제품은 3.3입니다. 녹는 부분에서 증가하여 요리 준비에 더 큰 탄력과 다양성을 제공합니다.
향도 또 다른 요인이었는데, 멜론씨유는 ‘우유와 가장 닮았다’.
개선된 질감과 관련된 이점은 Väcka가 이전에는 ‘대형 블록’으로만 판매되었던 Mözza를 슬라이스 및 강판 형식으로 출시할 수 있다는 것을 의미합니다. Pumpkin Chxddar는 이전에 소스 또는 ‘딥 유형’으로 판매되었지만 이제 슬라이스 및 강판 형식으로도 제공됩니다.
“실험실에서는 제품의 외관과 생산에 사용되는 성분의 성능을 모두 개선하기 위해 끊임없는 연구 개발 작업을 수행합니다.” Boniface는 설명했습니다. “그리고 생산 공정의 환경적 영향에 대해.”.
국제적 확장.
Väcka는 미국 특허청(USPTO)에 ‘비건 치즈 유사체 및 그 제조 방법’이라는 제목으로 특허 출원을 제출했습니다.
이 신청서는 발효를 통해 업사이클링된 부산물인 멜론 씨앗을 사용하여 아몬드나 대두 생산 공정에 비해 향상된 기능과 지속 가능한 특성을 지닌 유제품이 없는 치즈를 생산하는 방법을 설명합니다.
“미국은 가장 큰 식물성 치즈 시장을 대표하므로 회사의 사업 개발에 관심이 있습니다.” Sanz는 설명했다.
그러나 스타트업은 유럽 시장에도 초점을 맞추고 있다. 이미 스페인 시장에 출시된 Väcka는 곧 프랑스 시장에 진출할 기회를 갖게 될 것입니다. 독일은 유럽 최대의 유제품 치즈 소비국이기도 합니다.
“특허는 유럽으로도 확장되어 다양한 관심 시장을 보호할 것입니다.” 산즈가 말했다.
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