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‘하이브리드’ 또는 ‘블렌드’ 제품은 고기와 같은 맛, 냄새, 모양 및 요리 동작을 유지하면서 육류 소비를 크게 줄일 수 있는 잠재력으로 주목받고 있습니다.
대부분의 경우 소위 하이브리드 제품은 둘 이상의 서로 다른 단백질 공급원으로 구성됩니다. 만든 다진 고기 제품 50% 야채와 50% 쇠고기 또는 돼지고기가 그러한 예입니다. 업계 관계자들도 조사 중 곰팡이 기반 mycoprotein을 고기와 혼합소매 시장용.
혼합을 통해서든 세포 농업 내에서도 잡종 생산의 가능성이 존재합니다. 식물성 단백질을 함유한 세포 기반 육류, 식물성 단백질로 재배된 지방또는 개발 유지방을 함유한 하이브리드 유제품.
그러나 하이브리드 카테고리는 여기서 멈추지 않습니다. 노르웨이에서는 연구자들이 어류, 가금류, 해조류, 곤충 유충에서 추출한 가능성 없는 성분과 식물성 단백질을 결합한 새로운 하이브리드 식품을 개발하기 위해 노력하고 있습니다.
고도로 가공된 식물 분리주에서 벗어나기.
HybridFoods라는 연구 프로젝트는 노르웨이 연구 위원회에서 자금을 지원합니다. 2021년 10월부터 2025년 9월까지 4년 동안 진행되는 이 프로그램은 노르웨이 식품, 어업 및 양식 연구 연구소(Nofima)가 주도합니다.
협력자는 Bergen 대학교 임상 의학과; NHH Norwegian Faculty of Economics의 응용 연구 센터; Wageningen College & Research의 농업기술 및 식품과학부.
이 프로젝트는 새로운 업사이클링 및 압출 기술을 기반으로 영양가 있고 건강한 프로토타입 육류 아날로그 제품을 개발하는 것을 목표로 합니다.
그렇게 함으로써 시장에 나와 있는 현재 육류 유사품의 품질에 대응한다고 Nofima는 설명했습니다. Nofima는 그러한 제품이 ‘부적절한 수준의 필수 아미노산, 비타민을 함유할 가능성이 있는’ 고도로 가공된 식물성 단백질 분리물을 기반으로 함’이라고 설명했습니다. , 및 n-3 PUFA’.
‘치킨’ 덩어리? 대체 소시지와 햄버거?.
HybridFoods 프로젝트에서는 해조류에서 미세조류, 곤충 유충, 어류 및 가금류 부산물에 이르기까지 고단백 콩류와 혼합하기 위해 다양한 성분을 조사하고 있습니다.
“우리는 생선 및 닭고기 가공 산업의 부산물 가치화를 위해 노력하고 있습니다.” Nofima 및 HybridFoods 프로젝트 관리자의 수석 과학자인 Åge Oterhals는 FoodNavigator에 말했습니다. 논문에는 생선 머리와 등뼈, 닭 시체가 포함될 수 있습니다. Entrails는 현재 피드로 다운사이클되므로 프로젝트의 일부가 아닙니다.
프로젝트가 어떤 특정 프로토타입 제품을 개발할 것인지에 대해 연구원은 팀이 ‘섬유 제품 제조업체를 위한 기술’을 개발하고 있다고 설명했습니다. “압출 공정 후 이것은 고기를 모방할 수 있는 섬유질 내부 구조를 가진 두꺼운 벨트 형태를 갖습니다.”.
압출된 제품은 완성된 형태가 될 수도 있고, 그렇지 않으면 육류 아날로그 제품으로 추가 재구성 및 공식화될 수 있습니다. “예를 들어 치킨 덩어리의 맛과 구조를 가진 제품이 될 수 있습니다.” 다른 사람들은 계속했다.
“소시지나 버거에 사용하는 것도 다진 형태의 옵션이 될 것입니다.”.
텍스처 스포트라이트.
HME(Excessive Moisture Extrusion) 기술에 초점을 맞추는 것이 연구의 핵심입니다. “HME 기술은 우리에게 통합하고 재구성할 수 있는 새로운 가능성을 제공합니다. [certain] 다른 알려진 식품과 유사한 구조를 가진 식품으로의 부산물,” 다른 사람들은 설명했다.
HybridFoods는 성분, 식품 혼합물 및 프로토타입 제품의 물리화학적 및 기술 기능적 특성화를 위해 ‘고급 분석 플랫폼’을 적용할 것입니다.
연구원들은 최소한으로 가공된 재료와 단백질 가소화 기술을 사용함으로써 에너지 소비를 줄이고 질감 형성을 개선하며 제품의 ‘과즙’을 얻을 것이라고 믿습니다.
이 프로젝트에는 숙련된 패널의 감각 테스트도 포함됩니다. 텍스처 특성화는 감각 지각 평가와 연결됩니다.
“이 프로젝트의 주요 목표 중 하나는 연구하고 특성화하는 것입니다. [variations between different ingredients] 이것이 압출 공정에서 섬유 구조 형성에 어떤 영향을 미치는지 이해합니다.” 우리는 들었다.
영양 품질 및 생체 활성에 대한 선택적 성분 혼합물의 효과를 평가할 수 있는 기능을 갖춘 노르웨이 베르겐 대학과 협력하여 추가 테스트를 모색할 것입니다.
NHH Norwegian Faculty of Economics와 협력하여 수명 주기 평가 및 비용 편익 분석을 기반으로 하는 환경 및 사회적 영향도 조사할 예정입니다.
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