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FÆRM은 유제품 생산 노하우를 활용하여 소비자의 미각 경험에 영향을 미치거나 필요한 색상과 질감을 얻기 위해 첨가제와 전분을 사용하지 않고 유제품이 없는 치즈를 제공합니다.
이 스타트업은 콩과 같은 콩과 식물을 처리하기 위해 렌넷 및 박테리아 배양과 같은 효소를 사용하여 ‘응고된 단백질 덩어리’를 생성한 다음 추가 발효 및 식물성 치즈로 배출합니다. 이 과정은 발효 중에 유산균과 같은 스타터 배양균을 사용하는 전통적인 치즈 제조를 모방합니다. FÆRM은 지속 가능성과 콩류에서 발견할 수 있는 ‘크고 복잡한’ 단백질 때문에 캐슈넛보다 콩류를 선호한다고 말합니다.
FÆRM 공동 설립자인 Andrea Donau는 “처음에는 많은 전문가들이 우리가 효소와 식물성 단백질로 하고자 하는 것이 불가능하다고 말했습니다. “최근에 우리는 우리와 인턴십을 하고 싶어하는 그의 학생들에게 우리 웹사이트에 있는 유제품 치즈 사진을 사용하고 그것을 우리 것인 것처럼 행세하는 것이 불공평하다는 교수로부터 화난 전화를 받았습니다. , 사진들 ~이다우리 것.”
FÆRM은 개선된 질감과 풍미 특성을 지닌 유제품이 없는 치즈를 제공하는 것 외에도 일반적으로 대두, 해바라기유, 구연산, 설탕, 소금, 배양균 및 효소로 구성된 성분 목록이 더 짧아진다고 말합니다.
Donau는 “다른 식물 기반 치즈 플레이어와 우리를 정말 차별화하는 것은 완제품에 종종 이취를 주는 일반적으로 사용되는 코코넛 오일 대신 액체 오일을 사용할 수 있다는 것입니다.”라고 설명했습니다.
그녀는 팀이 무색 오일로 전환하도록 자극한 것은 소비자 피드백이라고 덧붙였습니다.
“처음 시식을 했을 때 사람들이 크림치즈의 노란색을 보고 오믈렛을 먹는 것 같다는 말을 했어요. 그때 우리는 유채기름 사용을 중단하고 무색소 오일로 바꿨습니다.”
효소와 박테리아를 사용하는 접근 방식은 Donau가 확인한 것처럼 기존 유제품 공장의 생산 규모를 ‘매우 잘’ 제공합니다. “우리 기술은 이미 사용된 것과 동일한 장비와 치즈 지방에서 실행할 수 있습니다. 다음 달 안에 첫 번째 스케일링 실험을 할 계획입니다.”
새로운 벤처
최근 FÆRM은 국제 비영리 재단인 BII(BioInnovation Institute)가 운영하는 스타트업 액셀러레이터인 Enterprise Lab에 합류했으며 비즈니스 가속화, 과학 및 팀 개발, €500,000의 대출을 통해 유망 기업을 지원하도록 설계되었습니다. $533,500) 및 실험실 및 사무실 이용. 참가자들은 또한 140만 유로(150만 달러)에 달하는 추가 자금을 신청할 수 있는 기회를 얻게 됩니다.
“우리는 2022년 9월 1일에 Enterprise Lab에 지원했고 곧 다음 단계로 넘어갔다는 말을 들었습니다.”라고 Donau는 말했습니다. “우리는 BII를 방문하여 ‘브리’ 제품 샘플을 가져왔습니다. 우리는 그들이 아무것도 맛보지 않았다면 식품 기반 기술에 대한 결정을 내리기가 어려울 것이라고 생각했습니다. 얼마 지나지 않아 우리는 온라인으로 투구했습니다.”
몇 주 후, 팀은 그들이 프로그램에 받아들여졌다는 것을 알게 되었습니다. “저희 사무실에서 저희 제품을 맛보기 위해 온 30명의 사람들을 위해 시식/저녁 식사 컨셉을 주최하고 있었습니다. 우리는 팀을 한데 모아 좋은 소식을 전하기 위해 몰래 나갔습니다.”라고 Donau는 회상했습니다.
FÆRM은 마이크로바이옴 과학 회사인 Alba Well being, 암 연구 회사 Metsystem 및 신약 개발 플랫폼 Daybreak Bio를 포함하는 현재 코호트에 합류한 유일한 식품 기술 회사입니다.
프로그램 개요에 따르면 각 스타트업은 개념 증명 도달, 사업 계획 수립 및 팀 구성과 같은 중요한 비즈니스 단계를 수행하는 데 지원됩니다. 과학 고문, 리더십 코치 및 비즈니스 개발 전문가의 도움을 받아 신생 기업은 세부 계획을 개발하도록 안내를 받고 비즈니스 성장의 어려움을 극복하여 시장을 향해 빠르게 발전할 수 있도록 지원합니다.
FÆRM에게는 두 가지 주요 목표가 있습니다. Donau는 “우리의 첫 번째 목표는 기술을 더욱 발전시켜 더욱 단단하고 탄력 있는 응유를 얻는 것”이라고 설명했습니다.
“현재 우리가 보유한 기술을 통해 거의 모든 종류의 대체 치즈 제품을 만들 수 있지만 더 단단한 커드를 목표로 하면 더 단단한 식물성 치즈를 산업적 규모로 생산하는 과정이 더 쉬워질 것입니다.
Donau는 “두 번째 목표인 식물성 치즈 기술을 상업화하고 생산 파트너와 함께 시장에 진출하는 것”이라고 말했습니다.
‘세계 최초’
FÆRM의 Andrea Donau는 신생 기업이 지금까지 크림 치즈, 브리, 신선한 모짜렐라의 세 가지 치즈 유형을 생산했다고 말했습니다. “그것들은 모두 우리의 효소 및 박테리아 기술을 사용하여 동일한 클린 라벨 기반으로 만들어졌으며 우리가 찾고 있는 맛과 질감을 개발하기 위해 여러 시간 동안 숙성되었습니다.”라고 그녀는 말했습니다. “모짜렐라는 제대로 만드는 데 오랜 시간이 걸렸습니다. 우리는 그것을 늘리고 녹이는 데 단호했고, 이는 식물성 단백질에게는 쉬운 일이 아닙니다.
“우리는 또한 처음으로 얇게 썰 수 있고 단단한 치즈를 완성하는 데 매우 가까워졌습니다.”
전통적인 치즈 제조 기술을 사용하여 식물성 치즈를 생산한 것이 이번이 처음이냐는 질문에 Donau는 다음과 같이 말했습니다.
“나는 우리가 식물에 대한 전통적인 낙농 방법의 접근 방식을 사용하고 성공을 거둔 세계 최초의 회사 중 하나라고 믿습니다.”
Donau는 다음과 같이 덧붙였습니다. 하지만 실험이 실패할 때마다 우리는 배웁니다. [from it].
“최종 사용자에게 훌륭한 대안을 진정으로 제공하고자 한다면 식물성 치즈를 오랫동안 유제품 치즈와 마찬가지로 존중하고 과학적인 접근 방식으로 취급하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다.”
2018년 설립 이후 BII는 벤처 캐피탈, 산업 및 비즈니스 전문 지식과 함께 6,500만 유로(6,920만 달러)로 80개의 스타트업 및 프로젝트를 지원했습니다. BII는 프로그램을 거친 신생 기업이 국내외 투자자로부터 외부 자금으로 3억 3,300만 유로 이상을 모금했다고 밝혔습니다. Adcendo, Stipe Therapeutics, Twelve Bio, Octarine Bio 및 Cirqle Biomedical은 모두 BII 지원의 혜택을 받았습니다.
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