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식물성 우유 대체품 제조업체인 MOMA Foods는 귀리 기반 음료 범위의 특성을 최적화하기 위한 박사 연구를 후원하고 있습니다. 3년 동안 계속될 이 연구는 Teesside University의 Nationwide Horizons Centre의 과학자들에 의해 수행될 것입니다.
John S. Younger 교수가 이끄는 연구원들은 새로운 효소와 지방 및 단백질 함량 모니터링 도구를 만들 것입니다. 그들은 또한 다양한 유형의 귀리가 식물성 우유의 맛, 질감 및 영양소 함량에 어떤 영향을 미치는지 테스트하기 위해 재료 공급업체와 협력할 것입니다.
DairyReporter와의 인터뷰에서 Younger 교수는 다음과 같이 말했습니다. “우리는 영양적 이점을 최적화하고 맛있는 제품을 원하며 생 귀리를 귀리 ‘우유’로 전환하는 방법을 조정하여 이를 달성할 수 있습니다. 단백질 함량이 높은 우유는 특히 비건/채식주의자에게 엄청난 영양학적 이점이 있지만 뜨거운 음료에 쪼개지지 않는 제품을 만들기 위해서는 적절한 단백질 균형을 유지하는 것이 중요합니다. 지방 함량 측면에서 이것은 모양, 식감 및 맛에 영향을 미칩니다.”.
연구자들이 탐구할 한 가지 측면은 많은 양의 지방을 함유하지 않으면서도 기분 좋은 입맛을 유지하는 귀리 기반 우유를 만드는 것입니다. “우리는 유제품 및 비유제품 우유가 일부 소비자가 원하는 것보다 지방 함량이 높을 수 있다는 것을 알고 있으며 사람들에게 그들의 요구를 충족하는 제품 옵션을 제공하고 싶습니다. 다양한 옵션”영이 말했다.
그리고 커피와 와인 메이커가 다양한 종류의 콩과 포도를 샘플링하는 것처럼 연구원들은 다양한 귀리 품종이 최종 제품의 기능, 풍미 및 영양 특성에 어떤 영향을 미치는지 분석할 것입니다. “먼저 영국의 귀리 품종을 살펴보고 품종과 재배 조건이 어떻게 다른지 비교합니다.”영이 설명했다. “그런 다음 해당 분석을 통해 이것이 최종 제품에 어떤 영향을 미치는지 살펴보겠습니다. 물론 비용과 가용성은 중요한 요소입니다. 하지만 포도나 커피 원두처럼 원료의 차이가 최종 제품에 큰 영향을 미칩니다.”.
이러한 결과를 통해 제조업체는 ‘가능한 가장 높은 표준’의 제품, 즉 이러한 귀리 특성을 최대한 활용하는 제품을 제공할 수 있습니다.
단백질 함량은 소위 출발 물질과도 관련이 있습니다. 오트밀에서 얼마나 많은 단백질 수치를 높일 수 있는지 물었고, 그것이 제조 공정에서 사용되는 효소의 유형에 달려 있다면 Young은 다음과 같이 설명했습니다. “단백질 함량은 주로 시작 물질과 최종 제품을 만드는 데 사용되는 전체 귀리의 비율에 따라 달라집니다..
“특정 효소를 사용함으로써 우리는 이용 가능한 단백질의 용해도에 영향을 미치지만 총량에는 영향을 미치지 않을 것입니다. 결국 존재하는 다양한 유형의 단백질에 관계없이 우리 몸은 단백질을 모두 소화할 수 있어야 합니다.”.
그는 덧붙였다: “물론 우리는 수분 함량이 감소된 ‘우유’를 만들어서 단백질의 양을 늘릴 수 있지만, 이것은 일관성이 더 걸쭉해지고 경수로 만든 뜨거운 음료에 더 잘 쪼개질 수 있으며 요리하고 차갑게 마시는 것.”.
연구의 대부분은 또한 새로운 효소 계통을 만드는 데 집중될 것입니다. “새로운 효소 균주를 개발하는 것은 귀리를 최대한 활용하고 생산 효율성을 극대화하여 비용을 절감하고 이를 고객에게 전달하는 데 중요합니다.”영이 말했다. “현재의 생산 방법에는 큰 문제가 없지만 모든 것과 마찬가지로 프로세스를 특성화하고 최적화함으로써 얻을 수 있는 효율성이 있습니다.”.
MOMA가 자금을 지원하는 연구는 궁극적으로 제조업체를 위한 새로운 제품 종류를 알리는 데 사용되지만 일반적으로 업계도 혜택을 볼 수 있습니다. Young은 자신의 팀이 ‘이러한 측면을 전파할 것’이라고 설명했습니다. [of the study] 상업적으로 민감하지 않은 것’.
이것은 일반적으로 상업 특허가 제출되면 수행됩니다. 또는 너무 많은 세부 사항을 공개하지 않음(예: 서로 다른 품종을 비교하지만 특정 세부 사항을 공개하지 않음). “과학적인 분석이 너무 많이 필요한 일이 아니라면 비밀로 할 필요가 없습니다.”영이 말했다. “특히 우리 제품을 다른 제품과 비교할 때 마케팅에 유용할 수 있는 특정 레시피를 사용하여 이를 높이고 낮춘다고 말하는 것입니다.” .
포리지, 그래놀라, 뮤즐리 제품도 제조하는 MOMA가 Teesside University와 협력하는 것은 이번이 처음이 아닙니다. 회사는 또한 Teesside 및 Portsmouth 대학과 공동으로 수행한 KTP(Information Switch Partnership)를 통해 귀리 우유 제품군 개발을 지원받았습니다. Innovate UK가 부분적으로 자금을 지원한 이 프로젝트는 학계가 MOMA와 협력하여 귀리 우유를 개발하는 것을 보았습니다. 거품이 생기고 뜨거운 액체에 첨가했을 때 갈라지지 않았습니다.
MOMA Foods의 설립자 Tom Mercer는 다음과 같이 말했습니다. “KTP를 시작하기 전에는 실제로 외부 리소스를 사용한 적이 없었습니다. 그러나 대학과 협력함으로써 우리는 학문적 지식의 깊이를 얻을 수 있었고 우리가 성취하고자 하는 것이 무엇인지 분자 수준에서 이해할 수 있었습니다. 우리는 박사 학위를 통해 이것을 더욱 발전시키기를 희망합니다.”.
그는 덧붙였다: “귀리 우유는 유제품에 대한 믿을 수 없을 정도로 지속 가능한 대안이 될 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다…하지만, 그것은 여전히 초기 산업이며 우리는 지식의 최전선에 서고 농부 및 공급업체와 협력하여 무엇이 최고의 제품을 제공하는지 정확히 이해하기를 원합니다. . 이를 위해서는 학문적 지식을 업계에 도입하고 사일로에서 운영하지 않는 것이 매우 중요하며 Teesside University와 협력하면 이를 달성하는 데 도움이 될 것입니다.”.
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